Macarons de lima

viernes, 3 de junio de 2016

Tenemos la sección de cocina del mundo un poco olvidada pero hoy es día de desempolvarla de nuevo. Hace un par de años Ismael me inscribió en un concurso del Facebook, una masterclass de los finos y deliciosos macarons franceses, en la escuela de cocina Le Cordon Bleu (en su sede de Madrid) que tantos de vosotr@s conoceréis (por lo menos la habréis oído en Masterchef). Tuve la buena suerte que me tocó, yo no sabía nada sobre mi participación y cuando recibí el correo casi me caigo de culo. La masterclass era impartida por José Enrique González , chef profesor de pastelería de Le Cordon bleu, que cuenta con una estrella michelín y la pinche era Alma Obregón, un lujazo de clase a la cual no pude faltar.

La clase fue increíble, nos trataron muy bien y una vez finalizada la demostración degustamos los macarons que habían elaborado. Además sortearon las cremas con las que rellenaron los macarons, pero no hubo suerte. La verdad que fue una experiencia inolvidable, en la que aprendí como hacer los complicados macarons, que puse en práctica en casa casi dos años más tarde. Siempre me dieron bastante miedo por la dificultad de la receta, pero la verdad que me quedaron buenisímos y sin duda repetiré. Además, para ser la primera vez , quedaron preciosos :-)
En la clase nos dieron la masa para macaron, la receta clásica, con merengue italiano y varias recetas de relleno, de las cuales, me cautivó la de lima, así que ese es el relleno que os traigo.
Para la elaboración del macaron, es necesario utilizar harina de almendra de la que venden comercial, no vale la que trituremos en casa, ni siquiera con la thermomix, al igual que el azúcar ha de ser glass y del comercial.
Los macarons los hice sobre un tapete de silicona que venden que ya lleva unos círculos dibujados para que todos salgan más o menos del mismo tamaño (lo podéis ver aquí ) y sino podéis hacer una plantilla de círculos sobre un papel vegetal  dejando separación entre los mismos, el cual colocaréis sobre la bandeja del horno. Para darles forma usé una manga pastelera con boquilla lisa. Es necesario que la pesada de los ingredientes sea precisa y la utilización de un termómetro de cocina.
Dicho esto, nos ponemos delantales y ¡a cocinar!
Ingredientes
Para el merengue italiano:
150g de azúcar.
50g de agua.
55g de clara de huevo.
15g de azúcar.
Para el resto de la masa
150g de harina de almendra ( almendra en polvo).
150 de azúcar glass.
55g de clara de huevo.

Preparación
Pasar el azúcar glass (150g) y  la harina de almendra (150g) por la picadora para que se mezclen bien, golpes cortos. Tamizamos dos veces.
En un cuenco grande añadimos 55g de claras, la harina de almendras y el azúcar glass tamizado, mezclamos muy bien con una lengua de silicona hasta conseguir una masa con una textura uniforme y pastosa. Reservamos.
Por otro lado, preparamos un almíbar para ello en un cazo echamos 150g de azúcar y 50g de agua. Dentro del cazo ponemos un termómetro y lo ponemos al fuego, cuando rompa hervir, bajamos el fuego y dejamos que alcance los 113 grados. Esto tardará un rato, así que aprovechamos para montar las claras. Este paso lo tenemos que hacer de manera simultánea, porque cuando el almíbar alcance los 113 ºC y deje de burbujear inmediatamente se ha de añadir a las claras montadas con el azúcar.
Para montar las claras, las añadimos ( 55g)  a un bol con 15 g de azúcar y las montamos con batidora de varillas, hasta que estén firmes.
Una vez que el almíbar ha alcanzado la temperatura, los añadimos a las claras lentamente, en forma de hilo sobre la pared del bol, mientras continuamos batiendo hasta que se enfríe y se formen picos o dicho de otra forma cuando demos la vuelta al bol y no se caiga ( no menos de 10 minutos, por debajo de los 45 grados), veremos que está listo porque se pone brillante y firme.
Una vez que esté frío lo teñimos con el colorante en gel que más nos guste. Le damos un toque más de batidora para unificar el color. He visto varias recetas que no lo tiñen así, pero es como me 
enseñaron en el curso.
Ahora llega el momento crucial que es el “macaronage”, que es el nombre francés que recibe la técnica para mezclar el merengue italiano con la mezcla de azúcar glass, claras y harina de almendra que teníamos reservada. Para ello añadimos de golpe nuestro merengue italiano y lo mezclamos con ayuda de una lengua de silicona. Tenemos que hacer movimientos circulares y envolventes, de arriba a abajo, suavemente hasta que esté todo bien integrado, la masa se irá aflojando hasta quedar lisa y brillante, hay que darle el toque justo, no dejarla demasiado líquida , ni demasiado dura. Un truco para comprobar si tiene la textura perfecta consiste en levantar  la espátula una gran cantidad de masa y  la dejamos nuevamente al bol, la cual debe caer en forma de cinta (como si se doblase una cinta sobre una mesa) e integrarse en pocos segundos al resto de la masa.

Una vez que tenemos la masa lista la metemos en una
  manga pastelera con boquilla lisa nº6 y nos disponemos a escudillar los macarons, sobre la bandeja del horno, sobre la que hayamos puesto previamente  el tapete de silicona para macarons o el papel vegetal con nuestro circulitos. Para ello tenemos que colocar la manga recta , sobre el centro del circulo y pegada casi al  papel o silicona, presionamos la manga hasta que la masa llegue al borde de la circunferencia y acabamos con un giro rápido de muñeca para evitar que salgan picos, siempre sale un pequeño pico que luego desaparece. 
Cuando hemos terminado de escudillar los macarons, daremos un golpe seco a la bandeja, para eliminar así las burbujas de aire y el pequeño pico que se haya formado. Se deja secar un poco antes de meter en el horno para que se forme una pequeña costra y al tocarlos no se deben pegar a los dedos, el tiempo puede variar de media hora a más tiempo, depende de la temperatura ambiente

Aquí podéis ver un pequeño vídeo de como hacer la forma de los macarons que hice con el móvil en la masterclass:


Precalentamos el horno a 150ºC calor arriba y abajo y horneamos sobre la bandeja a media altura durante unos 13 minutos, pero bueno, eso depende de cada horno. No debemos pasar con el horneado porque se tostaran y ya no nos quedará un bonito color.
Es conveniente durante la mitad del horneado abramos y cerremos la puerta del horno para que entre aire frío. En el curso utilizaron un horno de aire y los horneamos a 140ºc durante catorce minutos con la puerta un poco entreabierta.
Una vez horneados , se dejan un minuto en la bandeja , se retira la lámina de silicona y se dejan los macarons enfriar en ella sobre la encimera de la cocina hasta que estén totalmente fríos. No los separéis cuando estén calientes, se romperán.
Una vez fríos, los separamos, ayudándonos con la punta de un cuchillo y los dejamos reposar en un  recipiente hermético en la nevera antes de rellenarlos, de un día para otro.
Para rellenarlos he usado una crema de lima que podéis ver la receta pinchando aquí. Una vez fría la crema la metemos en una manga pastelera de boquilla redonda y los vamos rellenando, la cantidad de relleno ha de ser de tal manera que ni quede escaso ni que se salga por los bordes. La foto que os muestro abajo es como nos lo mostraron en el curso, el macaron correcto es el del medio.

Una vez rellenos los metemos en la nevera para que se asiente el relleno durante dos horas y media o tres y después al congelador. Par tomarlos se han de descongelar en frío. Esto es lo que nos dijeron en el curso para que cojan humedad. Hay gente que una vez rellenos los mete en la nevera y los consume tal cual, eso ya como queráis.
Os pongo algunas fotos de la Masterclass:
La textura brillante antes de hornear
Ya horneados
Todos los macarons que nos comimos
La demostración en directo