Berenjenas rellenas de champiñones

Para terminar la semana, una receta sana y riquisíma, berenjenas rellenas de champiñones, uno de los platos estrella de mi tía. La receta originalmente es de Arguiñano, pero mi tía ha hecho su propia versión y como todo lo que hace está buenísima. Os animo a que comáis sano este fin de semana.
Nos ponemos delantales y ¡ a cocinar!.

Ingredientes (4 personas):

4 berenjenas.
300 gr de champiñones.
1 cebolla.
2 puerros.
100 gr de queso emmental rallado.
aceite de oliva.

Preparación

Lavamos y picamos los champiñones en láminas. Reservamos.

Cortamos las berenjenas por la mitad (a lo largo) y vacíamos con cuidado , procurando que no se rompan.

Ponemos agua a calentar en una cazuela, sazónamos y añadimos las berenjenas (reservamos la pulpa). Las cocemos durante unos 20-30 minutos aproximadamente. Escurrimos y reservamos.

Rehogamos en una cazuela o sartén grande la cebolla y los puerros picados finitos .Sazonamos. Añadimos los champiñones. Dejamos que se poche bien. Añadimos la pulpa de la berenjena picada.

Rellenamos las berenjenas, cubrimos con el queso rallado y gratínamos en el horno.

Espero que os guste. Esta receta participa en el reto mensual de facilísimo :), así que seguro que tiene mucho éxito.